功能性食品是指通过添加特定的营养成分或生理活性成分,具有特定的保健功能的食品。抗氧化剂作为功能性食品中常用的添加剂之一,在保护食品营养成分,延长保质期,增强食品功能等方面发挥着重要作用。常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、大茴香酚、叔丁基对羟基茴香酚(BHA)、叔丁基对羟基anisole(BHT)等。
抗坏血酸棕榈酸酯(Ascorbyl Palmitate,简称AP)是由抗坏血酸(维生素C)和棕榈酸(一种饱和脂肪酸)通过酯化反应生成的化合物。其分子式为C22H38O6,分子量为414.53g/mol。
抗坏血酸棕榈酸酯是一种白色至淡黄色的结晶性粉末,无味无臭。它具有良好的溶解性,能溶解于油脂、有机溶剂,但在水中溶解性较差。熔点为112-114℃,沸点约为200℃。AP易受热、光和酸碱环境的影响而发生分解或氧化。
抗坏血酸棕榈酸酯是一种脂溶性抗氧化剂,能与自由基反应,捕获过氧自由基,阻断脂质氧化反应的连锁过程。在脂肪及脂溶性营养素较多的食品如乳制品、肉类、坚果等中,AP可发挥强效的抗氧化作用,保护食品中的营养成分不被氧化破坏。
AP通过抑制酶促氧化反应和微生物生长,能延长食品的保质期,维持食品的色泽、风味、质地等理化指标。因此,AP广泛应用于休闲食品、婴幼儿食品、肉制品等易氧化变质的功能性食品中。
AP能与维生素A、维生素E、β-胡萝卜素等脂溶性营养素形成复合物,增强其在体内的吸收和稳定性,从而提高食品的营养价值。同时,AP本身也是维生素C的一种脂溶性形式,可以强化食品中维生素C的含量。
抗坏血酸棕榈酸酯广泛应用于各类功能性食品,如:
| 食品类别 | 具体应用 |
|---|---|
| 乳制品 | 牛奶、酸奶、黄油、奶酪等 |
| 肉制品 | 肉类罐头、腊肠、香肠等 |
| 油脂类 | 植物油、麻油、色拉油等 |
| 谷物制品 | 面粉、面包、饼干等 |
| 婴幼儿食品 | 奶粉、营养米粉等 |
| 休闲食品 | 坚果、薯片、膨化食品等 |
抗坏血酸棕榈酸酯的添加量根据具体食品类型和用途而有所不同,一般控制在0.005%-0.2%之间。过量使用可能会对食品质量产生不良影响,因此应严格遵守相关法规标准。
大量动物试验和人体试验研究表明,抗坏血酸棕榈酸酯具有良好的安全性。长期高剂量摄入也未发现明显的毒副作用。WHO和FAO等国际组织也将其列为"generally recognized as safe (GRAS)"食品添加剂。
在中国,抗坏血酸棕榈酸酯的使用受食品安全国家标准GB2760的规定。该标准明确了其在不同食品中的最大使用量。美国FDA、欧盟等也对AP的使用制定了相应的法规和标准。
抗坏血酸棕榈酸酯作为一种多功能的脂溶性抗氧化剂,在功能性食品的研发和生产中发挥着重要作用。它能有效保护食品中的营养成分,延长保质期,同时还可以强化食品的营养价值。随着人们对健康食品需求的不断增加,AP必将在功能性食品领域展现更大的应用潜力。
什么是抗坏血酸棕榈酸酯? 抗坏血酸棕榈酸酯(Ascorbyl Palmitate,简称AP)是由抗坏血酸(维生素C)和棕榈酸通过酯化反应生成的化合物,是一种脂溶性抗氧化剂。
抗坏血酸棕榈酸酯有哪些主要特性? AP是一种白色至淡黄色的结晶性粉末,具有良好的溶解性,能溶解于油脂和有机溶剂,但在水中溶解性较差。它易受热、光和酸碱环境的影响而发生分解或氧化。
抗坏血酸棕榈酸酯在功能性食品中有哪些作用? AP在功能性食品中主要发挥三方面作用:1)抗氧化作用,能捕获自由基,保护食品营养成分;2)保鲜作用,延长食品保质期;3)营养强化作用,能增强脂溶性营养素的稳定性和吸收。
抗坏血酸棕榈酸酯在哪些食品中应用? AP广泛应用于乳制品、肉制品、油脂类、谷物制品、婴幼儿食品和休闲食品等各类功能性食品。
抗坏血酸棕榈酸酯的安全性如何? 大量研究表明,AP具有良好的安全性,长期高剂量摄入也未发现明显毒副作用。它被国际组织认定为"generally recognized as safe (GRAS)"食品添加剂,各国法规也对其使用作了相应规定。