脱氢乙酸添加剂的作用机制是什么？

脱氢乙酸（DHA）是一种常用的食品添加剂，其主要作用是增加食品的香味和色泽。其作用机制是通过与氨基酸或糖类反应生成马拉酮类化合物，从而增加食品的香味和色泽。此外，DHA还可以作为抗氧化剂，延长食品的保质期。具体来说，DHA能够捕捉自由基，防止自由基对食品中的脂肪、维生素等营养成分的氧化破坏，并且在一定程度上降低致癌物的产生。