果胶的胶凝原理

果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖类化合物，具有胶性和黏性。果胶的胶凝原理与其分子结构密切相关。

果胶分子由α-L-果糖单元组成，这些单元通过1,4-葡萄糖苷键连接起来形成线形链。这些线形链之间会通过侧链共价键连接，形成三维网状结构，使得果胶分子具有高度交联的胶态特性。侧链上的羧基（COOH）可以离子化，产生负电荷，从而吸引阳离子，如钙离子（Ca2+）。钙离子与果胶分子中的负电荷结合，形成络合物，增加果胶分子之间的相互作用力，进一步促进果胶的胶凝作用。

因此，果胶的胶凝原理主要是通过三维网状结构中的侧链负电荷与阳离子的吸引作用，以及阳离子与果胶分子之间的络合作用来实现的。